万宁幼儿园餐饮管理推荐常用指南「万家欢」

  肇庆食堂承包管理问题对应的措施四，食堂的监督约束问题。很多食堂的管理者把食堂对外承包经营后，缺乏有效的监督机制，或者监督弱化，致使食堂的经营者缺乏足够的约束，采购、制作和销售各个环节存在巨大的安全隐患，容易滋生腐烂和危险。肇庆食堂承包管理问题对应的措施五，食堂经营者的激励机制问题。食堂经营者往往缺乏足够的改进和动力，默守陈规、不思进取，无论是菜品种类、口味、质量还是服务态度，都处于低水平循环状态，难以获得消费者的认同。食堂牵扯到众多的消费者，体现了所有者的运营管理水平，只有***放弃”事不关己、高高挂起“的思维，立足消费者的需求，采用以人为本的管理思想，真正重视职工或者学生福利，才能从根本上解决好上述问题。但是，个性化是只为少数人提供周到的服务，而是为每个消费者都提供特别的安排服务。食客关心的问题也是我们在意的问题只有通过合理的食堂管理我们才做的更好，同时万家欢***承接学校饭堂承包、医院饭堂承包、企业饭堂承包。

食堂切配工作是指洗涤后的原料用刀具进行加工，达到直接烹饪的标准和要求，该过程切菜刀法规范非常重要。切配工作是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。

一、刀工主要起到以下作用：

1、便于烹调，有利于菜肴的成熟入味；

2、便于食用，有利于人体的消化吸收；

3、丰富菜肴的形态；

4、美化菜肴的形态；

5、提高菜肴的质感；

二、切菜刀工应遵循以下原则：

1、适用烹调需要；

2、根据原料性质灵活下刀；

3、整齐划一、清爽利落

4、合理食用原料，做到物尽其用；

5、符合卫生要求，力求保存营养；

 厨房出菜管理制度

(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.

(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.

(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.

(4)从接受订单到一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.

(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.

(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.

(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.

承包工地食堂菜谱简介

制作时间：10 30 分钟 制作简易度： ★★★ 口味：咸甜鲜香，多重口感

材料

材料： 新鲜黄花鱼1条（300克）嫩笋尖50克，水发香菇2朵，五花肉50克，生姜2片，大蒜3瓣，香葱1

根

调味料： 红油豆瓣酱1/2大匙，生抽1/2大匙，老抽1/2大匙，砂糖1/2大匙，料酒3大匙，鸡精1/4小匙，白胡椒粉1/8小匙